Descripción
Masa madre inactiva de centeno que permite la elaboración de masas más extensibles.
Masa madre de origen natural elaborada con microorganismos provenientes de las uvas.
Aporta coloración cremosa a la miga.
Aumenta la extensibilidad de la masa.
Aumenta la elasticidad de la miga.
También recomendado especialmente para procesos donde se desee eliminar la prefermentación.
Puede aplicarse en procesos directos.
Permite compensar la pérdida de sabor en masa precocida y congelada. – Aporta sabor, aroma y acidez en todo tipo de panes
Permite reducir los tiempos de proceso evitando una fermentación prolongada.
Estandarización
Diferenciación: sabor: aroma
Aplicaciones
Baguette
Ciabiatta
Pan de centeno